*En una comunidad del municipio de Atoyac, una familia poblana decidió seguir con la tradición de la barbacoa hidalguense y hoy se han convertido en un sitio obligado para cientos de comensales hambrientos
Miguel Ángel Contreras Mauss
Córdoba, Ver.- Cada jueves, hasta el sábado, una comunidad llamada Corral de Piedra se ha convertido en una parada obligatoria para los amantes de la barbacoa de borrego, un platillo que nació en los valles hidalguenses y que se extendió a todas las regiones.
Aquí, en esta localidad del municipio de Atoyac, el ritual comienza a las seis de la mañana con el encendido del hoyo, un horno subterráneo, el cual una vez alcanza una temperatura altísima está lista para recibir la carne de los corderos.
El garbanzo y arroz dentro de un cazo de metal en lo más profundo del hoyo, los trozos del borrego encima y las pencas del maguey cubriendo todo. La tierra y brazas enrojecidas encima durante toda la noche y madrugada.
A las tres de la tarde, el momento esperado llega. Se retira la tierra y los petates que cubren el horno, revelando la carne perfectamente cocida. Una tradición que se extendió hasta en los más mínimos detalles, como un sitio con una lona colorida, con mesas y sillas de plástico, a la vieja usanza.
Los comensales, ansiosos, se sientan a las mesas mientras las tortillas echas a nano van saliendo del comal. La maciza, costilla, falda, panza, y más aparecen en las mesas. La paletilla, la preferida por ser lo más jugoso y suavecito.
El consomé una delicia imprescindible. Se cocina junto con las panzas del borrego, rellenas de tripas, ofreciendo un sabor único que complementa la experiencia gastronómica. Cada bocado es un viaje a las raíces de la gastronomía mexicana, una celebración de la herencia cultural que une generaciones.
Los sabores de Hidalgo, Puebla y Veracruz se combinan perfectamente en el “El Poblanito”; donde la familia Beristain Paredes, desde hace varios años, ha perfeccionado la barbacoa de borrego en hoyo cocida con hojas de maguey.
Don Benja, quien da el visto bueno a la carne, es el líder de una familia originaria del estado de Puebla, lugar donde aprendieron esta técnica.
En Corral de Piedra, la barbacoa de borrego en hoyo no es solo una comida, es una tradición que conecta el pasado con el presente, ofreciendo una experiencia culinaria que deleita a todos los que tienen la fortuna de probarla.
